Galette poitevine **

Fiche technique de fabrication N°6011
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Prix de revient TTC par unité : 4,117 €
Prix de revient TTC Total : 16,469 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 851,860 kj / 681,448 Kcal
Protides : 106,992 kcal / Lipides : 157,756 Kcal/ Lipides : 416,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Eau L 0,300 0,245 0,074
Farine de Sarrazin kg 0,132 2,920 0,385
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,190 0,076
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,008
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Garniture
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Epaule d'agneau désossée kg 0,480 19,834 9,520
Farine T 55 kg 0,020 0,743 0,015
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,758 0,710
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Chutney de betterave
Ail kg 0,004 7,480 0,030
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0,200 2,838 0,568
Cannelle en poudre kg 0,000 10,137 0,004
Clous de girofle Pièce 0,400 8,576 3,430
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Pommes Granny smith pce 0,120 0,575 0,069
Raisins secs kg 0,008 4,940 0,040
Sucre roux kg 0,020 4,581 0,092
Vinaigre de cidre L 0,080 2,867 0,229
Billes de carottes
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Carottes kg 0,480 1,108 0,532
Sucre en poudre kg 0,006 1,345 0,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf  et laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes.

Garniture

Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.

Chutney

Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.

Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.

Billes de carottes

Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à  blanc.

Dressage

Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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