Fiche technique de fabrication N°6010
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,691 €
Prix de revient TTC Total :
18,762 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,232 kj /
482,015 Kcal
Protides :
106,973 kcal / Lipides :
66,064 Kcal/ Lipides :
308,978 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Galette |
Eau |
L |
0,300 |
0,245 |
0,074 |
Farine de Sarrazin |
kg |
0,132 |
3,580 |
0,473 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
0,190 |
0,076 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,008 |
10,529 |
0,084 |
Calamars surgelés |
kg |
0,080 |
8,883 |
0,711 |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,062 |
0,609 |
Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
0,120 |
17,766 |
2,132 |
Echalotes |
kg |
0,008 |
1,308 |
0,010 |
Filets de lieu congelés |
kg |
0,160 |
6,414 |
1,026 |
Gros oignons |
kg |
0,016 |
1,319 |
0,021 |
Moules de bouchot |
kg |
0,400 |
6,093 |
2,437 |
Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,265 |
Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,020 |
4,020 |
0,080 |
Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,022 |
Fumet de poisson |
l |
0,280 |
10,526 |
2,947 |
Piment de Cayenne |
Pm |
0,002 |
4,508 |
0,009 |
Décor |
Persil plat |
bottes |
0,005 |
1,372 |
0,007 |
Epinards |
Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,040 |
4,020 |
0,161 |
Epinards en branches frais |
kg |
1,600 |
4,431 |
7,090 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Galettes |
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1 |
Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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2 |
Cuire les galettes dans une grande poêle |
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Garniture |
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3 |
Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.
Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson. |
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4 |
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson |
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5 |
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
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Velouté |
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6 |
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer. |
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Epinards Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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7 |
Dressage et finition |
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8 |
Chauffer les galettes
Lier la garniture et le velouté.
Dresser |
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