Galette aux fruits de mer **

Fiche technique de fabrication N°6010
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Prix de revient TTC par unité : 5,366 €
Prix de revient TTC Total : 21,463 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,232 kj / 482,015 Kcal
Protides : 106,973 kcal / Lipides : 66,064 Kcal/ Lipides : 308,978 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Galette
Eau L 0,300 0,220 0,066
Farine de Sarrazin kg 0,132 3,580 0,473
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,169 0,068
Garniture
Beurre kg 0,008 8,018 0,064
Calamars surgelés kg 0,080 8,883 0,711
Champignons de paris kg 0,150 4,167 0,625
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,120 17,766 2,132
Echalotes kg 0,008 2,690 0,022
Filets de lieu congelés kg 0,160 6,414 1,026
Gros oignons kg 0,016 0,844 0,014
Moules de bouchot kg 0,400 4,748 1,899
Persil plat bottes 0,040 1,477 0,059
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Sauce
Beurre kg 0,025 8,018 0,202
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,020 0,080
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Fumet de poisson l 0,280 22,543 6,312
Piment de Cayenne Pm 0,002 4,263 0,009
Décor
Persil plat bottes 0,005 1,477 0,008
Epinards
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Crème liquide 30% M.G. l 0,040 4,020 0,161
Epinards en branches frais kg 1,600 4,431 7,090
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Galettes

1

Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h

2

Cuire les galettes dans une grande poêle

Garniture

3

Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.

Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson.

4 Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

5

Escaloper et cuire les champignons à blanc

Velouté

6

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer.

Epinards

Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème  en fin de cuisson. 

7

Dressage et finition

8

Chauffer les galettes

Lier la garniture et le velouté.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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