Duo de Saint Jacques

Fiche technique de fabrication N°6008
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 12,177 €
Prix de revient TTC Total : 146,129 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 342,439 kj / 320,774 Kcal
Protides : 32,010 kcal / Lipides : 230,672 Kcal/ Lipides : 58,092 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Risotto
Beurre kg 0,096 10,280 0,987
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Champignons de paris kg 0,360 4,115 1,481
Echalotes kg 0,096 2,638 0,253
Fumet de poisson l 1,200 22,543 27,052
Gros oignons kg 0,120 2,268 0,272
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180 4,274 0,769
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,060 9,354 0,561
Persil plat bottes 0,300 1,477 0,443
Riz Risotto kg 0,600 3,984 2,390
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,771 0,166
Saint Jacques
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,920 42,147 80,922
Beurre d'agrumes
Basilic Botte 0,300 1,266 0,380
Beurre kg 0,360 10,280 3,701
Fumet de poisson l 0,240 22,543 5,410
Oranges (kg) kg 0,360 1,424 0,513
Pamplemousses Pièce 0,240 0,612 0,147
Chantilly de foie gras
Crème UHT 15% L 0,360 5,500 1,980
Foie gras de canard frais kg 0,240 69,103 16,585
Huile de truffe bouteille 0,024 8,262 0,198
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Risotto

Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.

Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.

00:30:00

 00:15:00
2

Saint jacques

Snacker les Saint Jacques au moment.

00:10:00

 00:10:00
3

Beurre d'agrumes

Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.

00:10:00
4

Chantilly

Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes

00:10:00

 00:10:00
5

Finition

Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.

Agrémenter d'un croustillant en décor.

00:10:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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