Duo de Saint Jacques

Fiche technique de fabrication N°6008
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,762 €
Prix de revient TTC Total : 117,146 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 342,439 kj / 320,774 Kcal
Protides : 32,010 kcal / Lipides : 230,672 Kcal/ Lipides : 58,092 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Risotto
Beurre kg 0,096 9,930 0,953
Beurre kg 0,120 9,930 1,192
Champignons de paris kg 0,360 7,596 2,735
Echalotes kg 0,096 1,308 0,126
Fumet de poisson l 1,200 12,816 15,379
Gros oignons kg 0,120 2,004 0,240
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180 3,330 0,599
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,060 25,784 1,547
Persil plat bottes 0,300 1,372 0,412
Riz Risotto kg 0,600 4,055 2,433
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,615 0,157
Saint Jacques
Huile d'olives l 0,060 7,574 0,454
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,920 35,817 68,769
Beurre d'agrumes
Basilic Botte 0,300 1,161 0,348
Beurre kg 0,360 9,930 3,575
Fumet de poisson l 0,240 12,816 3,076
Oranges (kg) kg 0,360 2,479 0,892
Pamplemousses Pièce 0,240 0,791 0,190
Chantilly de foie gras
Crème UHT 15% L 0,360 5,500 1,980
Foie gras de canard frais kg 0,240 49,480 11,875
Huile de truffe bouteille 0,024 8,925 0,214
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Risotto

Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.

Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.

00:30:00

 00:15:00
2

Saint jacques

Snacker les Saint Jacques au moment.

00:10:00

 00:10:00
3

Beurre d'agrumes

Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.

00:10:00
4

Chantilly

Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes

00:10:00

 00:10:00
5

Finition

Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.

Agrémenter d'un croustillant en décor.

00:10:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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