Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux

Fiche technique de fabrication N°6005
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Prix de revient TTC par unité : 8,130 €
Prix de revient TTC Total : 65,040 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 950,807 kj / 944,040 Kcal
Protides : 38,780 kcal / Lipides : 126,900 Kcal/ Lipides : 778,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Soupe
Cerises fraîches kg 0,800 8,429 6,743
Citron (Pièce) Pièce 0,160 1,741 0,279
Crème UHT 15% L 0,240 5,500 1,320
MAÏZENA Boite 0,016 5,829 0,093
Sucre en poudre kg 0,160 1,183 0,189
Sucre glace kg 0,024 5,454 0,131
Vanille gousses Pièce 0,800 34,224 27,379
Danish
Amandes en poudre kg 0,080 14,274 1,142
Beurre kg 0,080 9,757 0,781
Farine kg 0,016 0,743 0,012
Feuilletage congelé plaque 0,200 2,502 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 5,473 4,378
RHUM Negrita bouteille 0,004 4,492 0,018
Sucre en poudre kg 0,080 1,183 0,095
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,065
Granité
Amandes en poudre kg 0,080 14,274 1,142
Café moulu kg 0,080 8,968 0,717
Couverture lactée kg 0,080 16,331 1,306
Couverture noire kg 0,144 10,445 1,504
Crème UHT 15% L 0,400 5,500 2,200
Pépites de chocolat kg 0,032 23,599 0,755
Sucre en poudre kg 0,048 1,183 0,057
Sucre glace kg 0,032 5,454 0,175
Vanille gousses Pièce 0,400 34,224 13,690
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,065
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  Progression Réa. Sur.
1

Soupe de cerises

Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.

Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.

Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.

00:25:00

 00:15:00
2

Danish

Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.

Réaliser une crème d'amande parfumée.

Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four

00:25:00

 00:20:00
3

Granité et crèmeux chocolat

Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.

Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly

4

Finition, montage

Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.

00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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