Fiche technique de fabrication N°60
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,489 €
Prix de revient TTC Total :
67,911 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 kj /
813,725 Kcal
Protides :
39,538 kcal / Lipides :
64,625 Kcal/ Lipides :
709,563 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
eclair
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
| Farine T 45 |
kg |
0,163 |
0,870 |
0,141 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
26,544 |
0,332 |
| Extrait de café |
L |
0,008 |
26,396 |
0,198 |
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
0,870 |
0,087 |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,025 |
21,792 |
0,545 |
| Lait |
L |
0,800 |
0,886 |
0,709 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
10,202 |
61,212 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,345 |
0,269 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
109,129 |
0,273 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,025 |
26,544 |
0,664 |
| Extrait de café |
L |
0,008 |
26,396 |
0,198 |
| Fondant |
kg |
0,300 |
4,399 |
1,320 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
P??te |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
|
| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
P??tissi?¨re |
|
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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Garnissage |
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| 6 |
|
00:15:00 |
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| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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