Fiche technique de fabrication N°5998
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,197 €
Prix de revient TTC Total :
23,950 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
337,667 kj /
80,685 Kcal
Protides :
25,700 kcal / Lipides :
29,885 Kcal/ Lipides :
25,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Gravelax |
| Aneth |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Baies de genièvre |
boites |
0,063 |
6,385 |
0,399 |
| Filets de saumon |
kg |
0,750 |
23,157 |
17,368 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,125 |
0,689 |
0,086 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
1,572 |
0,098 |
| Garniture |
| Aneth |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Baies roses |
kg |
0,003 |
8,757 |
0,022 |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,285 |
| Pommes de terre Rattes |
kg |
1,250 |
3,798 |
4,748 |
| Finition |
| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
17,481 |
0,044 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Gravelax Lever la peau des filets de saumon la veille et la conserver.
La veille, mélanger toutes les épices et aromates et répartir sur les filets de saumon, filmer et conserver au froid 24 heures |
00:20:00 |
|
| 2 |
Garniture Laver les pommes de terre rattes et cuire avec la peau sur gros sel au four.
Tailler les pommes de terre en deux, arroser d'huile d'olive, parsemer de baies roses et d'aneth |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 3 |
Finition Faire sauter la peau de saumon à l'huile d'olive, saler à la fleur de sel et tailler en forme de voile |
00:20:00 |
|
| 4 |
Assemblage Détailler le saumon en lanières et disposer sur les rattes tièdes avec la voile en peau de saumon |
00:10:00 |
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