Fiche technique de fabrication N°5986
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,343 €
Prix de revient TTC Total :
114,741 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 kj /
734,095 Kcal
Protides :
202,855 kcal / Lipides :
308,330 Kcal/ Lipides :
222,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,030 |
10,550 |
0,317 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,263 |
0,413 |
| Selles d'agneau |
kg |
4,000 |
17,830 |
71,320 |
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Crème d'ail mousseuse |
| Ail |
kg |
0,100 |
10,550 |
1,055 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Coco de Paimpol fondants |
| Ail |
kg |
0,030 |
10,550 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,008 |
2,408 |
0,019 |
| Couenne de porc |
kg |
0,200 |
2,110 |
0,422 |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
2,000 |
16,869 |
33,738 |
| Graisse de canard |
kg |
0,080 |
6,037 |
0,483 |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
| Haricots blancs en boite |
boite 4/4 |
0,560 |
2,342 |
1,312 |
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Tomates garniture |
kg |
0,150 |
3,956 |
0,593 |
| Croûte d'herbes |
| Basilic |
Botte |
0,500 |
1,319 |
0,660 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
| Chapelure |
kg |
0,100 |
3,416 |
0,342 |
| Persil plat |
bottes |
0,500 |
1,899 |
0,950 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer les selles d'agneau. Lever les filets. |
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| 202 |
Cuire les coco de Paimpol Blanchir les haricots.
Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON. |
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| 203 |
Réalise rla croûte d'herbes. Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.
Réserver au surgélateur. |
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| 204 |
Réaliser la crème d'ail. Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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| 205 |
Cuire les filets d'agneau. Assaisonner les filets d'agneau.
Mettre sous-vide.
Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
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| 206 |
Terminer les filets au four. Ouvrir les sachets, éponger.
Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
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| 207 |
Dresser sur assiette. |
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