Fiche technique de fabrication N°5982
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
49,804 €
Prix de revient TTC Total :
796,863 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 kj /
1 961,300 Kcal
Protides :
387,010 kcal / Lipides :
1 303,805 Kcal/ Lipides :
270,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
| Caille PAC |
pieces |
16,000 |
23,600 |
377,600 |
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
3,361 |
0,672 |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
16,000 |
22,028 |
352,448 |
| Jus de volaille |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,161 |
0,348 |
| Fond de volaille |
l |
0,100 |
8,968 |
0,897 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Raisins blancs (conserve) |
kg |
1,000 |
1,055 |
1,055 |
| Thym |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Nid de pommes paille |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
0,950 |
1,900 |
| Fricassée de champignons |
| Ail |
kg |
0,100 |
10,550 |
1,055 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
| Cêpes morceaux |
kg |
1,200 |
10,497 |
12,596 |
| Girolles surgelées |
kg |
1,200 |
21,227 |
25,472 |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
| Persil plat |
bottes |
0,060 |
1,899 |
0,114 |
| Shitakés |
kg |
1,200 |
16,142 |
19,370 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
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| 202 |
Rôtir les cailles. |
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| 203 |
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois.
Mettre à point.
Monter au beurre, ajouter les raisins. |
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| 204 |
Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail.
Hacher le persil.
Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
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| 205 |
Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre.
Frire les nids de pommes paille. |
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| 206 |
Dresser sur assiette. |
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