Fiche technique de fabrication N°5975
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,118 €
Prix de revient TTC Total :
56,945 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 011,473 kj /
241,690 Kcal
Protides :
16,240 kcal / Lipides :
28,200 Kcal/ Lipides :
197,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Crêpes |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Farine T 45 |
kg |
0,100 |
0,810 |
0,081 |
GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,100 |
20,640 |
2,064 |
Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
Vanille gousses |
Pièce |
0,002 |
109,129 |
0,218 |
Crème anglaise |
Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,380 |
1,519 |
GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,020 |
20,640 |
0,413 |
Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,250 |
2,309 |
0,577 |
Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
49,386 |
Cramel à l'orange |
Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,020 |
20,640 |
0,413 |
Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,300 |
2,309 |
0,693 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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Crème Anglaise |
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3 |
Réaliser une crème anglaise collée, refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage |
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4 |
Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Passer au froid |
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Sauce |
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6 |
Récupérer les zestes des oranges et les presser |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Ajouter les zestes au caramel |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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10 |
Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Cordon de sauce orange autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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