Fiche technique de fabrication N°5957
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2 539 871 864,976 €
Prix de revient TTC Total :
20 318 974 919,805 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,500 kj /
751,374 Kcal
Protides :
164,428 kcal / Lipides :
312,474 Kcal/ Lipides :
274,472 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,480 |
49,480 |
23,750 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,004 |
20,021 |
0,080 |
| Saucisse de Morteau |
piéces |
1,600 |
3,930 |
6,288 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Brioche |
| Beurre |
kg |
0,144 |
10,529 |
1,516 |
| Farine |
kg |
0,280 |
0,886 |
0,248 |
| Lait |
L |
1 099 511 627,776 |
0,840 |
923 589 767,332 |
| Lait |
L |
1 099 511 627,776 |
0,840 |
923 589 767,332 |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,014 |
3,150 |
0,045 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,190 |
0,608 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,572 |
0,019 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,529 |
0,168 |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,529 |
0,168 |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,319 |
0,053 |
| Champignons de paris |
kg |
0,080 |
4,062 |
0,325 |
| Echalotes |
kg |
0,024 |
1,308 |
0,031 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
0,400 |
11,238 |
4,495 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,319 |
0,053 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,004 |
7,740 |
0,031 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,529 |
0,168 |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
0,040 |
7,332 |
0,293 |
| Dorure |
| Lait |
L |
10 995 116 277,760 |
0,840 |
9 235 897 673,318 |
| Lait |
L |
10 995 116 277,760 |
0,840 |
9 235 897 673,318 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.
Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.
Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 |
Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 3 |
Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |
|
|
