Fiche technique de fabrication N°5935
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,622 €
Prix de revient TTC Total :
26,222 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 kj /
489,292 Kcal
Protides :
59,440 kcal / Lipides :
245,896 Kcal/ Lipides :
183,956 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Eau |
L |
0,275 |
0,245 |
0,067 |
| Farine |
kg |
0,200 |
0,743 |
0,149 |
| Farine de riz |
kg |
0,080 |
6,460 |
0,517 |
| Romarin |
botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| julienne |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,688 |
0,338 |
| Courgettes |
kg |
0,200 |
3,481 |
0,696 |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,690 |
0,538 |
| sauce gaspacho |
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
7,071 |
2,121 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
1,183 |
0,035 |
| Thym |
Botte |
0,005 |
1,372 |
0,007 |
| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
| huile d'herbes |
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
7,071 |
1,414 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Romarin |
botte |
0,001 |
1,266 |
0,001 |
| herbes frites |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Romarin |
botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
| langoustines |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,757 |
0,976 |
| kadaif |
kg |
0,250 |
2,669 |
0,667 |
| Langoustines (queues ) |
kg |
1,000 |
15,298 |
15,298 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Romarin |
botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à tempura |
00:10:00 |
|
|
réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
|
|
| 2 |
Julienne de légumes |
00:20:00 |
|
|
tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
|
|
| 3 |
Langoustines |
00:20:00 |
|
|
décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
|
|
|
Frire à 170°C |
|
|
| 4 |
Sauce gaspacho |
00:15:00 |
|
|
monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ
égoutter |
|
|
|
mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
|
|
| 5 |
Huile d'herbes |
00:10:00 |
|
|
placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
|
|
|
extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
|
|
|
DRESSER |
|
|
|
