Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

Fiche technique de fabrication N°5926
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Prix de revient TTC par unité : 4,329 €
Prix de revient TTC Total : 25,976 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 542,790 kj / 368,648 Kcal
Protides : 65,450 kcal / Lipides : 90,623 Kcal/ Lipides : 212,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 7,199 0,675
Eau L 0,038 0,220 0,008
Farine T 55 kg 0,188 1,772 0,332
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
Garniture
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,075 12,871 0,965
Gruyère râpé kg 0,045 7,191 0,324
Champignons cuits à blanc
Beurre kg 0,019 7,199 0,135
Champignons de paris kg 0,113 4,906 0,552
Citron (pièce) Pièce 0,375 0,158 0,059
Moules marinière
Beurre kg 0,019 7,199 0,135
Echalotes kg 0,038 1,308 0,049
Moules de bouchot kg 0,375 4,748 1,781
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,771 0,416
Appareil à crème prise
Crème liquide l 0,113 4,020 0,452
Lait L 0,113 0,650 0,073
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,169 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 8,231 12,347
Crème de pistou
Basilic Botte 0,188 1,266 0,237
Crème liquide l 0,150 4,020 0,603
Accompagnement
Roquette kg 0,038 10,550 0,396
Assaisonnement
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la pâte brisée.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Cuire les champignons à blanc.

104

Ouvrir les moules "à la marinière".

105

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

106

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

107

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

108

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

109

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

110

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

111

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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