Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

Fiche technique de fabrication N°5926
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Prix de revient TTC par unité : 3,486 €
Prix de revient TTC Total : 20,914 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 542,790 kj / 368,648 Kcal
Protides : 65,450 kcal / Lipides : 90,623 Kcal/ Lipides : 212,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 9,757 0,915
Eau L 0,038 0,245 0,009
Farine T 55 kg 0,188 0,743 0,139
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 5,473 4,105
Garniture
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,075 13,926 1,044
Gruyère râpé kg 0,045 9,583 0,431
Champignons cuits à blanc
Beurre kg 0,019 9,757 0,183
Champignons de paris kg 0,113 4,431 0,498
Citron (Pièce) Pièce 0,375 1,741 0,653
Moules marinière
Beurre kg 0,019 9,757 0,183
Echalotes kg 0,038 3,693 0,138
Moules de bouchot kg 0,375 5,222 1,958
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
Appareil à crème prise
Crème liquide l 0,113 3,740 0,421
Lait L 0,113 1,250 0,141
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 5,473 8,210
Crème de pistou
Basilic Botte 0,188 1,266 0,237
Crème liquide l 0,150 3,740 0,561
Accompagnement
Roquette kg 0,038 10,550 0,396
Assaisonnement
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la pâte brisée.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Cuire les champignons à blanc.

104

Ouvrir les moules "à la marinière".

105

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

106

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

107

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

108

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

109

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

110

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

111

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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