Fiche technique de fabrication N°5909
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,736 €
Prix de revient TTC Total :
45,890 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 183,874 kj /
282,885 Kcal
Protides :
82,810 kcal / Lipides :
92,925 Kcal/ Lipides :
107,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,020 |
1,005 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
0,169 |
2,704 |
| Sauce Nantua |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,530 |
0,153 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,050 |
21,430 |
1,072 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
2,259 |
0,045 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,020 |
0,402 |
| Ecrevisses |
kg |
0,750 |
30,542 |
22,907 |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,500 |
30,490 |
15,245 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,341 |
0,567 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
| Finition |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Aneth |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Châtrer les écrevisses.
Séparer les têtes des queues. |
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| 102 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 |
Marquer en cuisson la sauce Nantua Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.
Ajouter la garniture aromatique.
Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.
Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois étamine. |
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| 104 |
Lier la sauce Nantua. Ajouter le beurre manié.
Mettre à point.
Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. |
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| 105 |
Sauter les écrevisses. Décortiquer. |
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| 106 |
Cuire les oeufs brouillés. |
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| 107 |
Dresser sur assiette. |
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