Fiche technique de fabrication N°5905
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,099 €
Prix de revient TTC Total :
24,394 €
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 814,784 kj /
911,538 Kcal
Protides :
179,320 kcal / Lipides :
316,108 Kcal/ Lipides :
416,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Pintadeaux effilées |
Pièce |
1,000 |
13,394 |
13,394 |
| Farce à gratin |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,025 |
21,430 |
0,536 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,521 |
0,063 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
4,748 |
0,475 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Lard gras |
kg |
0,080 |
3,481 |
0,278 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,250 |
5,192 |
1,298 |
| Jus de volaille |
| Ail |
kg |
0,010 |
10,550 |
0,106 |
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,930 |
1,490 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,319 |
0,165 |
| Fond de veau brun clair |
l |
0,250 |
12,555 |
3,139 |
| Gratin de pommes et topinambours |
| Ail |
kg |
0,010 |
10,550 |
0,106 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
3,534 |
0,088 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
1,034 |
0,776 |
| Topinambour |
kg |
0,250 |
2,479 |
0,620 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
2,796 |
0,699 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Habiller les pintadeau.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 |
Réaliser la farce à gratin. |
|
|
| 203 |
Rôtir les pintadeaux. |
|
|
| 204 |
Marquer le gratin en cuisson. Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.
Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.
Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.
Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ. |
|
|
| 205 |
Préparer les éléments de finition Détailler les toasts pour la farce à gratin.
Trier et laver le cresson. |
|
|
| 206 |
Réaliser le jus de rôti. Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point. |
|
|
| 207 |
Dresser sur plat. Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.
Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette. |
|
|
|
