Fiche technique de fabrication N°5902
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Prix de revient TTC par unité :
7,327 €
Prix de revient TTC Total :
36,636 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,178 kj /
127,880 Kcal
Protides :
64,505 kcal / Lipides :
47,375 Kcal/ Lipides :
16,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort.
Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Blanc de poulet |
kg |
0,313 |
9,062 |
2,832 |
| Crème liquide |
l |
0,188 |
4,115 |
0,772 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,250 |
3,144 |
3,930 |
| Garniture intérieure |
| Noix Fraiche |
kg |
0,031 |
5,980 |
0,187 |
| Roquefort |
kg |
0,031 |
24,898 |
0,778 |
| Pommes sautées au curry |
| Beurre |
kg |
0,019 |
11,405 |
0,214 |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,250 |
3,271 |
0,818 |
| Sabayon au Roquefort |
| Crème liquide |
l |
0,063 |
4,115 |
0,257 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
10,202 |
25,505 |
| Roquefort |
kg |
0,031 |
24,898 |
0,778 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,213 |
0,379 |
| Noix Fraiche |
kg |
0,031 |
5,980 |
0,187 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser l'appareil au Roquefort Mixer les noix et le Roquefort. |
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| 102 |
Préparations préliminaires sales Parer les blancs de volaille. |
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| 103 |
Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner. |
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| 104 |
Dresser et cuire les mousselines Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.
Cuire en four semi-vapeur à 90°C. |
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| 105 |
Réaliser les garnitures. Monder les noix dans un peu de lait.
Détailler les pommes en brunoise.
Sauter au beurre et curry. |
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| 106 |
Réaliser le sabayon au Roquefort Faire réduire la crème avec le Roquefort.
Monter le sabayon.
Ajouter la crème de Roquefort. |
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| 107 |
Dresser sur assiette. |
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