Mousseline de volaille au Roquefort

Fiche technique de fabrication N°5902
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Prix de revient TTC par unité : 5,852 €
Prix de revient TTC Total : 29,259 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 535,178 kj / 127,880 Kcal
Protides : 64,505 kcal / Lipides : 47,375 Kcal/ Lipides : 16,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort. Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Blanc de poulet kg 0,313 9,062 2,832
Crème liquide l 0,188 4,262 0,799
Oeufs (blancs) Pièce 1,250 3,144 3,930
Garniture intérieure
Noix Fraiche kg 0,031 5,980 0,187
Roquefort kg 0,031 19,294 0,603
Pommes sautées au curry
Beurre kg 0,019 9,930 0,186
Pommes Granny smith pce 0,250 3,271 0,818
Sabayon au Roquefort
Crème liquide l 0,063 4,262 0,266
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 7,381 18,453
Roquefort kg 0,031 19,294 0,603
Finition
Cerfeuil Botte 0,313 1,266 0,396
Noix Fraiche kg 0,031 5,980 0,187
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser l'appareil au Roquefort

Mixer les noix et le Roquefort.

102

Préparations préliminaires sales

Parer les blancs de volaille.

103

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner.

104

Dresser et cuire les mousselines

Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.

Cuire en four semi-vapeur à 90°C.

105

Réaliser les garnitures.

Monder les noix dans un peu de lait.

Détailler les pommes en brunoise.

Sauter au beurre et curry.

106

Réaliser le sabayon au Roquefort

Faire réduire la crème avec le Roquefort.

Monter le sabayon.

Ajouter la crème de Roquefort.

107

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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