Fiche technique de fabrication N°5902
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,396 €
Prix de revient TTC Total :
44,373 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,178 kj /
127,880 Kcal
Protides :
64,505 kcal / Lipides :
47,375 Kcal/ Lipides :
16,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort.
Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Blanc de poulet |
kg |
0,375 |
9,062 |
3,398 |
| Crème liquide |
l |
0,225 |
4,115 |
0,926 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,500 |
3,144 |
4,716 |
| Garniture intérieure |
| Noix Fraiche |
kg |
0,038 |
5,980 |
0,224 |
| Roquefort |
kg |
0,038 |
30,095 |
1,129 |
| Pommes sautées au curry |
| Beurre |
kg |
0,023 |
11,405 |
0,257 |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,300 |
3,271 |
0,981 |
| Sabayon au Roquefort |
| Crème liquide |
l |
0,075 |
4,115 |
0,309 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
10,202 |
30,606 |
| Roquefort |
kg |
0,038 |
30,095 |
1,129 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
| Noix Fraiche |
kg |
0,038 |
5,980 |
0,224 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser l'appareil au Roquefort Mixer les noix et le Roquefort. |
|
|
| 102 |
Préparations préliminaires sales Parer les blancs de volaille. |
|
|
| 103 |
Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner. |
|
|
| 104 |
Dresser et cuire les mousselines Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.
Cuire en four semi-vapeur à 90°C. |
|
|
| 105 |
Réaliser les garnitures. Monder les noix dans un peu de lait.
Détailler les pommes en brunoise.
Sauter au beurre et curry. |
|
|
| 106 |
Réaliser le sabayon au Roquefort Faire réduire la crème avec le Roquefort.
Monter le sabayon.
Ajouter la crème de Roquefort. |
|
|
| 107 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
