Fiche technique de fabrication N°5901
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,997 €
Prix de revient TTC Total :
87,978 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 945,283 kj /
942,720 Kcal
Protides :
269,985 kcal / Lipides :
299,265 Kcal/ Lipides :
373,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâtes |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Pâtes fraiches |
kg |
0,300 |
4,020 |
1,206 |
| Pâtes pennes |
kg |
0,300 |
2,747 |
0,824 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,020 |
0,689 |
0,014 |
| Spaghetti |
kg |
0,300 |
9,778 |
2,933 |
| Bolognaise |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,004 |
0,401 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Steaks hachés |
piéces |
0,600 |
2,380 |
1,428 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
3,745 |
1,873 |
| Tomates pelées |
4/4 |
1,000 |
1,338 |
1,338 |
| Carbonara |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
4,262 |
4,262 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,004 |
0,200 |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,500 |
9,943 |
4,972 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
7,438 |
44,628 |
| Fruits de mer |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,262 |
2,131 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
1,308 |
0,131 |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,500 |
5,046 |
2,523 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
| Fromage |
| Gruyère râpé |
kg |
0,250 |
9,583 |
2,396 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,250 |
25,784 |
6,446 |
| Pecorino |
kg |
0,250 |
29,690 |
7,423 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver. |
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Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner,
A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras,
Ajouter le mélange jaunes-crème.
Réserver.
Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
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Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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Fromage : Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service. |
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Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer,
Réserver. |
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