Fiche technique de fabrication N°5901
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,378 €
Prix de revient TTC Total :
207,561 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 945,283 kj /
942,720 Kcal
Protides :
269,985 kcal / Lipides :
299,265 Kcal/ Lipides :
373,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâtes |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
11,394 |
2,849 |
| Pâtes fraiches |
kg |
0,750 |
4,020 |
3,015 |
| Pâtes pennes |
kg |
0,750 |
2,747 |
2,060 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,050 |
0,689 |
0,034 |
| Spaghetti |
kg |
0,750 |
1,890 |
1,418 |
| Bolognaise |
| Gros oignons |
kg |
0,500 |
1,319 |
0,660 |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
11,394 |
2,849 |
| Steaks hachés |
piéces |
1,500 |
30,574 |
45,861 |
| Tomates grosses |
Kg |
1,250 |
3,218 |
4,023 |
| Tomates pelées |
4/4 |
2,500 |
2,294 |
5,735 |
| Carbonara |
| Crème liquide |
l |
2,500 |
4,104 |
10,260 |
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
| Lardons Fumés kg |
kg |
1,250 |
1,820 |
2,275 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
15,000 |
5,473 |
82,095 |
| Fruits de mer |
| Aneth |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Crème liquide |
l |
1,250 |
4,104 |
5,130 |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
1,308 |
0,327 |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
1,250 |
5,046 |
6,308 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,615 |
1,308 |
| Fromage |
| Gruyère râpé |
kg |
0,625 |
7,227 |
4,517 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,625 |
9,354 |
5,846 |
| Pecorino |
kg |
0,625 |
29,690 |
18,556 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver. |
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Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner,
A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras,
Ajouter le mélange jaunes-crème.
Réserver.
Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
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Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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Fromage : Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service. |
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Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer,
Réserver. |
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