Fiche technique de fabrication N°5895
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,179 €
Prix de revient TTC Total :
73,077 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,349 kj /
778,100 Kcal
Protides :
160,288 kcal / Lipides :
133,404 Kcal/ Lipides :
484,408 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filet de Limande |
pce |
0,120 |
14,717 |
1,766 |
| Limandes |
pieces |
2,400 |
9,258 |
22,219 |
| Paner |
| Chapelure |
kg |
0,300 |
3,995 |
1,199 |
| Eau |
L |
0,060 |
0,220 |
0,013 |
| Farine T 45 |
kg |
0,180 |
0,810 |
0,146 |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
2,020 |
0,121 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,200 |
30,565 |
36,678 |
| Sauce tartare |
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,024 |
4,853 |
0,116 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,060 |
1,213 |
0,073 |
| Ciboulette |
Botte |
0,150 |
1,308 |
0,196 |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,024 |
2,806 |
0,067 |
| Estragon |
Botte |
0,060 |
1,361 |
0,082 |
| Huile de tournesol |
l |
0,210 |
2,020 |
0,424 |
| Moutarde |
kg |
0,009 |
3,101 |
0,028 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
8,231 |
9,877 |
| Persil plat |
bottes |
0,012 |
1,266 |
0,015 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,012 |
1,473 |
0,018 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les merlans. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Lever les filets et retirer la peau. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Tailler en goujonnettes. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Paner |
|
|
| 4 |
Préparer les éléments de panure. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Paner et réserver au frais. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 6 |
Frire. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce tartare |
|
|
| 7 |
Trier et laver les herbes. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 10 |
Dresser sur plat. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
