Fiche technique de fabrication N°5880
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Prix de revient TTC par unité :
15,219 €
Prix de revient TTC Total :
60,877 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 kj /
420,108 Kcal
Protides :
60,955 kcal / Lipides :
117,433 Kcal/ Lipides :
241,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à crêpes |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,757 |
0,244 |
| Farine T 55 |
kg |
0,125 |
1,772 |
0,222 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,015 |
9,757 |
0,146 |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,431 |
1,329 |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,220 |
0,106 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
1,952 |
0,049 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,757 |
0,122 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,220 |
0,211 |
| Farine T 55 |
kg |
0,013 |
1,772 |
0,022 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
9,583 |
0,479 |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
4,000 |
13,761 |
55,044 |
| Lait |
L |
0,150 |
0,886 |
0,133 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
2,954 |
0,369 |
| Huile de noix |
l |
0,050 |
8,577 |
0,429 |
| Mesclun |
kg |
0,100 |
12,660 |
1,266 |
| Moutarde |
kg |
0,010 |
3,112 |
0,031 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,025 |
2,867 |
0,072 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| 1.2 |
Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.
Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 1.3 |
Garniture : Réaliser une sauce Béchamel :
-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)
-Ajouter le lait froid sur le roux chaud
-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
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| 1.4 |
Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.
Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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| 1.5 |
DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.
Dresser harmonieusement.
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