Fiche technique de fabrication N°5880
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,266 €
Prix de revient TTC Total :
25,062 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 kj /
420,108 Kcal
Protides :
60,955 kcal / Lipides :
117,433 Kcal/ Lipides :
241,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à crêpes |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,930 |
0,248 |
| Farine T 55 |
kg |
0,125 |
0,765 |
0,096 |
| Lait |
L |
0,250 |
1,247 |
0,312 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,015 |
9,930 |
0,149 |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,431 |
1,329 |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,262 |
0,107 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,521 |
0,063 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,899 |
0,095 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,930 |
0,124 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,262 |
0,213 |
| Farine T 55 |
kg |
0,013 |
0,765 |
0,010 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
9,998 |
0,500 |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
4,000 |
4,870 |
19,480 |
| Lait |
L |
0,150 |
1,247 |
0,187 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Huile de noix |
l |
0,050 |
10,060 |
0,503 |
| Mesclun |
kg |
0,100 |
10,550 |
1,055 |
| Moutarde |
kg |
0,010 |
4,712 |
0,047 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,025 |
2,929 |
0,073 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
|
|
| 1.2 |
Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.
Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
|
|
| 1.3 |
Garniture : Réaliser une sauce Béchamel :
-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)
-Ajouter le lait froid sur le roux chaud
-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
|
|
| 1.4 |
Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.
Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
|
|
| 1.5 |
DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.
Dresser harmonieusement.
|
|
|
|
