AFLYHT Choux caramel

Fiche technique de fabrication N°5878
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,594 €
Prix de revient TTC Total : 166,331 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 375,650 kj / 89,761 Kcal
Protides : 4,947 kcal / Lipides : 10,043 Kcal/ Lipides : 74,771 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,640 9,757 6,244
Eau L 2,000 0,245 0,490
Farine T 45 kg 1,000 0,870 0,870
Oeufs (entiers) Pièce 32,000 0,190 6,080
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 5,473 0,438
Pâtissière
KIRSCH bouteille 0,100 19,990 1,999
Lait L 4,000 1,250 5,000
MAÏZENA Boite 0,500 5,829 2,915
Oeufs (jaunes) Pièce 0,640 5,473 3,503
Sucre en poudre kg 1,000 1,183 1,183
Vanille gousses Pièce 4,000 34,224 136,896
Finition
Sucre en poudre kg 0,600 1,183 0,710
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition eau + beurre en dés + sel, ajouter la farine hors du feu, puis dessécher sur feu. Débarrasser et incorporer les oeufs un par un.

00:20:00
2

Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer

00:03:00
4 Cuire

PATISSIERE

5

Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la vanille.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait bouillant dessus, mélanger puis cuire sur le feu 2 min

00:15:00
6 Refroidir

Finition

7 Parfumer la crème pâtissière

00:05:00
8 Garnir les choux

00:10:00
9

Réaliser un caramel et glacer les choux.

00:05:00
10 Dresser

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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