Fiche technique de fabrication N°5869
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,595 €
Prix de revient TTC Total :
11,909 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 kj /
55,621 Kcal
Protides :
9,374 kcal / Lipides :
20,098 Kcal/ Lipides :
26,149 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,100 |
10,497 |
1,050 |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
4,431 |
1,108 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,521 |
0,126 |
| Girolles surgelées |
kg |
0,150 |
21,227 |
3,184 |
| Persil plat |
bottes |
0,125 |
1,899 |
0,237 |
| Raviooles |
| Farine |
kg |
0,040 |
0,886 |
0,035 |
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,125 |
21,179 |
2,647 |
| Pate a raviole |
poche de 40 |
0,500 |
3,144 |
1,572 |
| Jus de volaille |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Carcasses de volailles |
piéces |
0,500 |
0,686 |
0,343 |
| Carottes |
kg |
0,025 |
1,161 |
0,029 |
| Céleri branche |
kg |
0,025 |
3,534 |
0,088 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,025 |
2,359 |
0,059 |
| Fond brun de volaille |
kg |
0,025 |
24,168 |
0,604 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,361 |
0,084 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,365 |
0,118 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Duxelles - Hacher les champignons et le persil
- Ciseler les échalotes
- Marquer duxelles en cuison
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation
- Ajouter persil haché
- Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole
Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine
Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle
Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle
Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson
Chinoiser
Réduire et lier si nécessaire
Monter au beurre |
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