AFLYTH Émulsion de coques et pétoncles en verrine

Fiche technique de fabrication N°5868
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Prix de revient TTC par unité : 0,776 €
Prix de revient TTC Total : 0,776 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 479,718 kj / 114,628 Kcal
Protides : 13,454 kcal / Lipides : 32,896 Kcal/ Lipides : 68,278 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Coques
Beurre kg 0,003 11,405 0,029
Coques kg 0,015 10,856 0,163
Echalotes kg 0,003 1,952 0,005
Gros oignons kg 0,003 1,108 0,003
Persil plat bottes 0,006 1,372 0,009
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,008 2,615 0,020
Pétoncles
Huile d'olives l 0,003 8,049 0,020
Pétoncles kg 0,010 28,464 0,285
sauce
Beurre kg 0,003 11,405 0,029
Crème liquide l 0,015 4,220 0,063
Echalotes kg 0,003 1,952 0,005
Fumet de poisson (PAI) litre 0,015 1,087 0,016
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,008 2,615 0,020
Décor
Feuilletage congelé plaque 0,010 2,502 0,025
Graines de pavots kg 0,001 10,508 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 0,050 0,190 0,010
Salicornes Boite 0,005 13,188 0,066
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Coques

- Cuire les coques à la marinières

- Décoquiller 

- Chinoiser et réserver le jus de cuisson

Pétoncles

- Laver les pétoncles

- Sauter les pétoncles à l'huile d'olive

 

Sauce 

Réhydrater un 1L de fumet de poissson 

Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques 

Réduire de moitié

Crémer et réduire 

Monter au beurre

Décor

Détailler des alumettes de feuilletage 

Dorer et saupoudrer de graines de pavot

Torsader 

Cuire au four à 180 °C

Dressage en verrine

disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine

Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude 

Parsemer de salicornes sur le dessus 

mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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