Macarons au pineau des Charentes et pêche jaune (AFLYTH)

Fiche technique de fabrication N°5867
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Prix de revient TTC par unité : 0,243 €
Prix de revient TTC Total : 72,904 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 505,548 kj / 120,800 Kcal
Protides : 10,800 kcal / Lipides : 20,200 Kcal/ Lipides : 89,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Macaron
Amandes en poudre kg 1,875 10,487 19,663
Colorant rouge Flacon 0,015 15,005 0,225
Eau L 0,473 0,245 0,116
Oeufs (entiers) Pièce 52,500 0,190 9,975
Sucre glace kg 1,875 5,454 10,226
Sucre semoule kg 1,875 2,924 5,483
Ganache pêche pineau
Cannelle bâtons Flacon 0,038 9,284 0,348
Couverture lactée kg 0,750 16,331 12,248
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,375 20,021 7,508
Pulpe de pêches L 1,125 6,322 7,112
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  Progression Réa. Sur.

Macarons

- Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao 

- Tamiser l'ensemble

- Incorporer 95g de blanc 

- Cuire le sucre cuit à 118°C  ( 250g sucre et 75g eau ) 

- Monter les 95g de blancs restant  et serrer avec le sucre cuit.

- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène

- Coucher les macarons sur un stilpat

- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air

- Laisser croûter 10 min

- Cuire 10 à 12 min à 155°C

- Refroidir en cellule dés la sortie du four 

Ganache Pêche Pineau

- Porter à ébullition la pulpe de pêche

- Mettre à infuser la canelle pendant 30 min

- Chinoiser et reporter à ébulilition

- Ajouter la couverture, Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse 

- Ajouter le pineau.

- Laisser maturer la ganache 24 h à 6°C

- Garnir les coques

 

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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