Fiche technique de fabrication N°5867
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,243 €
Prix de revient TTC Total :
72,904 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
505,548 kj /
120,800 Kcal
Protides :
10,800 kcal / Lipides :
20,200 Kcal/ Lipides :
89,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Macaron |
Amandes en poudre |
kg |
1,875 |
10,487 |
19,663 |
Colorant rouge |
Flacon |
0,015 |
15,005 |
0,225 |
Eau |
L |
0,473 |
0,245 |
0,116 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
52,500 |
0,190 |
9,975 |
Sucre glace |
kg |
1,875 |
5,454 |
10,226 |
Sucre semoule |
kg |
1,875 |
2,924 |
5,483 |
Ganache pêche pineau |
Cannelle bâtons |
Flacon |
0,038 |
9,284 |
0,348 |
Couverture lactée |
kg |
0,750 |
16,331 |
12,248 |
PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,375 |
20,021 |
7,508 |
Pulpe de pêches |
L |
1,125 |
6,322 |
7,112 |
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0,000 |
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0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Macarons - Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao
- Tamiser l'ensemble
- Incorporer 95g de blanc
- Cuire le sucre cuit à 118°C ( 250g sucre et 75g eau )
- Monter les 95g de blancs restant et serrer avec le sucre cuit.
- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène
- Coucher les macarons sur un stilpat
- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air
- Laisser croûter 10 min
- Cuire 10 à 12 min à 155°C
- Refroidir en cellule dés la sortie du four |
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Ganache Pêche Pineau - Porter à ébullition la pulpe de pêche
- Mettre à infuser la canelle pendant 30 min
- Chinoiser et reporter à ébulilition
- Ajouter la couverture, Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse
- Ajouter le pineau.
- Laisser maturer la ganache 24 h à 6°C
- Garnir les coques
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