Pintadeau farci sous la peau Jus de volaille aux tomates confites, polenta moelleuse

Fiche technique de fabrication N°5864
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Prix de revient TTC par unité : 6,961 €
Prix de revient TTC Total : 6,961 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 102,845 kj / 502,472 Kcal
Protides : 52,180 kcal / Lipides : 139,982 Kcal/ Lipides : 310,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,008 3,361 0,025
Pintadeau PAC Pièce 0,250 7,491 1,873
Poivre du moulin Pm 0,125 5,792 0,724
Farce
Beurre kg 0,013 10,280 0,129
Céleri rave kg 0,063 1,466 0,092
Champignons de paris kg 0,050 4,115 0,206
Echalions du Poitou kg 0,010 2,638 0,026
Lard gras kg 0,013 2,638 0,033
Pleurotes kg 0,063 9,390 0,587
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,008 1,298 0,010
Cognac dénaturé Bouteille 0,004 28,776 0,108
Echalions du Poitou kg 0,008 2,638 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,075 8,968 0,673
Gros oignons kg 0,008 2,268 0,017
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Persil plat bottes 0,125 1,477 0,185
Polenta kg 0,063 3,952 0,247
Tomates garniture kg 0,500 2,479 1,240
Cresson Botte 0,125 2,796 0,350
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions.

Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite.

Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer.

2 Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées.

Effilocher les pleurotes et les faire sauter.

Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler.

Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise

Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

3 Sauce

Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique.

4 Pommes Pailles

Tailler et faire tremper les pommes pailles

Frire et assaisonner les pommes pailles

5 Dressage

Former un nid avec les pommes pailles.

Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid.

Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau.

n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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