Pintadeau farci sous la peau Jus de volaille aux tomates confites, polenta moelleuse

Fiche technique de fabrication N°5864
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Prix de revient TTC par unité : 8,066 €
Prix de revient TTC Total : 8,066 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 102,845 kj / 502,472 Kcal
Protides : 52,180 kcal / Lipides : 139,982 Kcal/ Lipides : 310,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,008 3,361 0,025
Pintadeau PAC Pièce 0,250 7,491 1,873
Poivre du moulin Pm 0,125 5,792 0,724
Farce
Beurre kg 0,013 9,930 0,124
Céleri rave kg 0,063 3,060 0,191
Champignons de paris kg 0,050 4,431 0,222
Echalions du Poitou kg 0,010 4,020 0,040
Lard gras kg 0,013 3,481 0,044
Pleurotes kg 0,063 10,339 0,646
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,008 1,161 0,009
Cognac dénaturé Bouteille 0,004 32,419 0,122
Echalions du Poitou kg 0,008 4,020 0,030
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,075 12,012 0,901
Gros oignons kg 0,008 1,266 0,009
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Crème liquide l 0,025 4,262 0,107
Persil plat bottes 0,125 1,899 0,237
Polenta kg 0,063 1,899 0,119
Tomates garniture kg 0,500 3,956 1,978
Cresson Botte 0,125 2,796 0,350
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions.

Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite.

Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer.

2 Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées.

Effilocher les pleurotes et les faire sauter.

Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler.

Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise

Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

3 Sauce

Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique.

4 Pommes Pailles

Tailler et faire tremper les pommes pailles

Frire et assaisonner les pommes pailles

5 Dressage

Former un nid avec les pommes pailles.

Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid.

Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau.

n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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