Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé *

Fiche technique de fabrication N°5861
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Prix de revient TTC par unité : 10,703 €
Prix de revient TTC Total : 85,622 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 kj / 442,130 Kcal
Protides : 72,800 kcal / Lipides : 263,090 Kcal/ Lipides : 106,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
AUMONIERE
Beurre kg 0,200 7,199 1,440
Carottes kg 0,400 1,530 0,612
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 17,766 7,106
Feuilles de brick Poche de10 1,500 1,097 1,646
Huile d'olives l 0,130 11,394 1,481
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 5,046 2,018
Navets longs kg 0,400 2,374 0,950
Pétoncles kg 0,400 28,464 11,386
Poireaux kg 0,600 2,163 1,298
SAUCE
Beurre kg 0,250 7,199 1,800
Crème double kg 0,150 5,776 0,866
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,473 0,074
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  Progression Réa. Sur.
1.1

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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