Fiche technique de fabrication N°5857
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,505 €
Prix de revient TTC Total :
68,040 €
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,670 kj /
1 601,116 Kcal
Protides :
198,076 kcal / Lipides :
111,032 Kcal/ Lipides :
1 292,008 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Coq |
piéces |
1,200 |
21,329 |
25,595 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,161 |
0,186 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
40,579 |
1,623 |
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,266 |
0,203 |
| Huile de tournesol |
l |
0,016 |
3,139 |
0,050 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,016 |
9,980 |
0,160 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,600 |
0,193 |
0,309 |
| Cuisson |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
40,579 |
1,623 |
| Farine T 55 |
kg |
0,040 |
0,765 |
0,031 |
| Fond de veau brun |
l |
0,560 |
21,015 |
11,768 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
3,139 |
0,251 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,014 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,431 |
1,063 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
4,000 |
5,192 |
20,768 |
| Persil plat |
bottes |
0,024 |
1,899 |
0,046 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,228 |
0,535 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
0,950 |
2,280 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
BASE Habiller les coqs.
Découper à cru. Réaliser des jambonnettes. |
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| 2.2 |
CUISSON Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.
Cuire au four à couvert.
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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| 2.3 |
GARNITURE Petits oignons glacés à brun.
Champignons escalopés et sautés.
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.
Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. |
00:05:00 |
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| 2.4 |
FINITION Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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| 2.5 |
DRESSER et DECORER |
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