Déclinaison d'huîtres chaudes

Fiche technique de fabrication N°5838
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,979 €
Prix de revient TTC Total : 71,834 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 085,511 kj / 498,330 Kcal
Protides : 41,628 kcal / Lipides : 91,142 Kcal/ Lipides : 365,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huîtres creuses n°3 piéces 72,000 0,699 50,328
Garnitures
Ail kg 0,016 10,550 0,169
Baies roses kg 0,004 9,610 0,038
Beurre kg 0,120 9,930 1,192
Chorizo kg 0,080 14,630 1,170
Crème UHT 15% L 0,160 1,430 0,229
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 7,381 17,714
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120 3,534 0,424
Persil plat bottes 0,160 1,899 0,304
Safran filaments poche 0,001 45,464 0,036
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Finition
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064 3,534 0,226
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Ouvrir les huitres, les décoquiller et reserver leur eau, disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel.

Les pocher quelques secondes dans leur eau et remettre en coquilles, réserver.

00:25:00
2

Garnitures

Réaliser 3 garnitures différentes :

a) Infuser 1/3 du jus des huitres avec le safran et la moitié de la crème, lier aux jaunes et diposer sur 1/3 des huitres, ajouter les baies roses et le parmesan.

00:20:00
3

Garnitures

b) Réaliser un beurre d'escargot et disposer sur 1/3 des huitres.

c) Réaliser une crème de chorizo avec le chorizo et l'autre moitié de la crème, napper les huitres et ajouter une brunoise de chorizo, parsemer de parmesan

00:30:00
4

Finition

Disposer 3 huitres de chaque variété par assiette et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .