Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées

Fiche technique de fabrication N°5836
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Prix de revient TTC par unité : 4,176 €
Prix de revient TTC Total : 41,756 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 370,685 kj / 566,472 Kcal
Protides : 86,216 kcal / Lipides : 157,104 Kcal/ Lipides : 323,152 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croustillant
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,097 1,097
Filets de saumon kg 1,000 22,102 22,102
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Jus de poulet
Ail kg 0,020 7,332 0,147
Ailerons de volaille kg 0,700 4,748 3,324
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 2,259 0,068
Eau L 2,000 0,220 0,440
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Tomates garniture kg 0,250 2,216 0,554
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Garniture
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Petits oignons garniture kg 0,300 2,228 0,668
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 1,688 4,220
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Croustillant

Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.

00:30:00
2

Jus de poulet

Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.

Passer au chinois et réduire de moitié

00:20:00

 00:60:00
3

Garniture

Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.

Glacer les petits oignons à blond.

00:20:00

 00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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