Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées

Fiche technique de fabrication N°5836
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Prix de revient TTC par unité : 4,370 €
Prix de revient TTC Total : 43,704 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 370,685 kj / 566,472 Kcal
Protides : 86,216 kcal / Lipides : 157,104 Kcal/ Lipides : 323,152 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croustillant
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,315 1,315
Filets de saumon kg 1,000 23,157 23,157
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Jus de poulet
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Ailerons de volaille kg 0,700 4,748 3,324
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 2,259 0,068
Eau L 2,000 0,245 0,490
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Tomates garniture kg 0,250 2,268 0,567
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Garniture
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Petits oignons garniture kg 0,300 4,009 1,203
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 1,572 3,930
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Croustillant

Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.

00:30:00
2

Jus de poulet

Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.

Passer au chinois et réduire de moitié

00:20:00

 00:60:00
3

Garniture

Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.

Glacer les petits oignons à blond.

00:20:00

 00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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