Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées

Fiche technique de fabrication N°5836
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,086 €
Prix de revient TTC Total : 40,856 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 370,685 kj / 566,472 Kcal
Protides : 86,216 kcal / Lipides : 157,104 Kcal/ Lipides : 323,152 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croustillant
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,326 1,326
Filets de saumon kg 1,000 23,157 23,157
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,144 3,144
Jus de poulet
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Ailerons de volaille kg 0,700 4,748 3,324
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 2,082 0,062
Eau L 2,000 0,245 0,490
Echalotes kg 0,100 1,952 0,195
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Huile d'olives l 0,100 6,036 0,604
Tomates garniture kg 0,250 3,587 0,897
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Garniture
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Petits oignons garniture kg 0,300 2,228 0,668
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 1,530 3,825
Sucre en poudre kg 0,005 1,010 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Croustillant

Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.

00:30:00
2

Jus de poulet

Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.

Passer au chinois et réduire de moitié

00:20:00

 00:60:00
3

Garniture

Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.

Glacer les petits oignons à blond.

00:20:00

 00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .