meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance

Fiche technique de fabrication N°5819
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Prix de revient TTC par unité : 0,670 €
Prix de revient TTC Total : 16,082 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 068,584 kj / 255,337 Kcal
Protides : 7,913 kcal / Lipides : 6,700 Kcal/ Lipides : 240,723 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blancs d'oeufs en briques l 0,120 6,425 0,771
Noix de coco râpée kg 0,030 6,026 0,181
Sucre en poudre kg 0,120 1,345 0,161
Sucre glace kg 0,120 3,199 0,384
glace coco
Crème liquide l 0,050 4,115 0,206
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 10,258 0,615
Lait L 0,250 0,886 0,222
Lait de Coco Boite 1/4 0,150 4,748 0,712
MALIBU bouteille 0,010 10,039 0,100
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
chantilly caramel
Crème liquide l 0,300 4,115 1,235
Glucose atomisé kg 0,050 22,450 1,123
Sucre en poudre kg 0,200 1,345 0,269
finition
Cocktail de fruits rouges kg 0,500 5,739 2,870
sorbet fromage blanc
Crème liquide l 0,200 4,115 0,823
Fromage blanc kg 0,250 2,849 0,712
PULCO citron bouteille 1,000 5,497 5,497
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
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  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur

2

Saupoudrer de noix de coco rapée

Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert

3

Réaliser la glace coco malibu

porter à ebullition le lait et nois de coco rapée

blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème

mélanger les deux masses

cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner

4

Chantilly caramel

faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement

cuire le caramel

monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel

5

sorbet bromage blanc

melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement)

ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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