Fiche technique de fabrication N°5817
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,570 €
Prix de revient TTC Total :
36,561 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 230,558 kj /
771,938 Kcal
Protides :
214,180 kcal / Lipides :
442,438 Kcal/ Lipides :
115,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet agneau |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Filet mignon de porc |
kg |
1,600 |
11,078 |
17,725 |
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
7,574 |
2,272 |
| kadaif |
kg |
0,250 |
2,669 |
0,667 |
| Jus |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Jus d agneau |
boite |
0,100 |
23,104 |
2,310 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
| Polenta |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Lait |
L |
0,500 |
1,247 |
0,624 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,030 |
25,784 |
0,774 |
| Polenta |
kg |
0,300 |
1,899 |
0,570 |
| Légumes |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Courgettes |
kg |
0,200 |
1,899 |
0,380 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,300 |
4,589 |
1,377 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,300 |
3,376 |
1,013 |
| Poivrons verts |
kg |
0,200 |
4,906 |
0,981 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,345 |
0,054 |
| Décor |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
4,990 |
0,998 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four |
|
|
| 2 |
Jus d'agneau Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser |
|
|
| 3 |
Polenta Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
|
|
|
| 4 |
Legumes Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
|
|
| 5 |
Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |
|
|
|
