Fiche technique de fabrication N°5810
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,213 €
Prix de revient TTC Total :
52,131 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 kj /
428,160 Kcal
Protides :
155,912 kcal / Lipides :
157,808 Kcal/ Lipides :
114,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
2,216 |
0,222 |
| Paleron |
kg |
2,000 |
12,133 |
24,266 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,150 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
| Cuisson |
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,810 |
0,049 |
| Fond de veau brun |
l |
1,000 |
21,015 |
21,015 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,800 |
0,219 |
0,175 |
| Garniture bourguignonne |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
2,216 |
0,111 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,228 |
0,668 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,300 |
5,803 |
1,741 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,572 |
0,008 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer et dénerver la viande.
Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
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| 2.2 |
Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes
Tailler en mirepoix. |
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| 2.3 |
Cuisson : RAGOUT A BRUN Colorer la viande a l'huile fumante.
Ajouter la garniture aromatique - suer
Dégraisser , singer, torréfier.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter le fond brun.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30. |
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| 2.4 |
Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
Blanchir et sauter les lardons.
Glacer à brun les petits oignons.
Sauter les champignons escalopés.
Hacher le persil. |
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| 2.5 |
Finition Décanter le ragoût.
Mettre la sauce à point. |
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| 2.6 |
Dressage Dresser en légumier. |
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