Fiche technique de fabrication N°5810
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,473 €
Prix de revient TTC Total :
43,781 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 kj /
428,160 Kcal
Protides :
155,912 kcal / Lipides :
157,808 Kcal/ Lipides :
114,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
3,139 |
0,251 |
| Paleron |
kg |
1,600 |
13,188 |
21,101 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,016 |
8,387 |
0,134 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,266 |
0,203 |
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,108 |
0,177 |
| Cuisson |
| Farine T 45 |
kg |
0,048 |
0,870 |
0,042 |
| Fond de veau brun |
l |
0,800 |
21,015 |
16,812 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,640 |
0,189 |
0,121 |
| Garniture bourguignonne |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,887 |
1,413 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,228 |
0,535 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,240 |
5,803 |
1,393 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,345 |
0,005 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer et dénerver la viande.
Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
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| 2.2 |
Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes
Tailler en mirepoix. |
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| 2.3 |
Cuisson : RAGOUT A BRUN Colorer la viande a l'huile fumante.
Ajouter la garniture aromatique - suer
Dégraisser , singer, torréfier.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter le fond brun.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30. |
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| 2.4 |
Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
Blanchir et sauter les lardons.
Glacer à brun les petits oignons.
Sauter les champignons escalopés.
Hacher le persil. |
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| 2.5 |
Finition Décanter le ragoût.
Mettre la sauce à point. |
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| 2.6 |
Dressage Dresser en légumier. |
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