Fiche technique de fabrication N°5809
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,125 €
Prix de revient TTC Total :
131,247 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 kj /
52,084 Kcal
Protides :
1,655 kcal / Lipides :
40,539 Kcal/ Lipides :
9,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Dorade royal |
piéces |
0,800 |
3,527 |
2,822 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,400 |
42,147 |
16,859 |
| Vinaigrette |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,150 |
0,158 |
0,024 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
6,952 |
0,695 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,005 |
8,549 |
0,043 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
| Légumes |
| Courgettes |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,125 |
4,167 |
0,521 |
| Poivrons verts |
kg |
0,125 |
4,167 |
0,521 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,100 |
1,308 |
0,131 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Désarêter les filets de dorade.
Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
|
| 2 |
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
|
| 3 |
Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.
Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
| 4 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.
Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |
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