Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires

Fiche technique de fabrication N°5806
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,330 €
Prix de revient TTC Total : 18,640 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 915,988 kj / 935,720 Kcal
Protides : 6,135 kcal / Lipides : 5,935 Kcal/ Lipides : 923,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Biscuit de Reims paquet 0,160 3,154 0,505
Eau L 0,160 0,245 0,039
EAU DE VIE de poire bouteille 0,064 17,051 1,091
Sucre semoule kg 0,080 1,345 0,108
Bavarois
Citron (Pièce) Pièce 0,120 1,741 0,209
Crème liquide l 0,320 4,220 1,350
EAU DE VIE de poire bouteille 0,024 17,051 0,409
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400 0,179 1,144
Poires au sirop Boite 4/4 0,800 10,487 8,390
Garniture
Poires au sirop Boite 4/4 0,400 10,487 4,195
Finition
Crème liquide l 0,160 4,220 0,675
Nappage blond kg 0,080 4,653 0,372
Sucre glace kg 0,016 5,454 0,087
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,065
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Bavarois

Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.

00:25:00
2

Base

Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.

Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.

00:15:00

 00:20:00
3

Finition

Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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