Fiche technique de fabrication N°5805
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,553 €
Prix de revient TTC Total :
40,852 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 633,615 kj /
390,350 Kcal
Protides :
28,780 kcal / Lipides :
112,370 Kcal/ Lipides :
249,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Endives |
kg |
2,400 |
2,479 |
5,950 |
| Marrons surgelés |
kg |
1,600 |
9,442 |
15,107 |
| Potimaron |
kg |
2,400 |
2,004 |
4,810 |
| Topinambour |
kg |
2,400 |
2,479 |
5,950 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,320 |
9,930 |
3,178 |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
4,262 |
1,364 |
| Lait |
L |
0,320 |
1,247 |
0,399 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
0,190 |
1,824 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,160 |
9,930 |
1,589 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,128 |
1,381 |
0,177 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
| 2 |
Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 3 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles.
Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |
|
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