Délices à la citrouille

Fiche technique de fabrication N°5781
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 58,922 €
Prix de revient TTC Total : 471,372 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 706,137 kj / 1 124,525 Kcal
Protides : 35,308 kcal / Lipides : 122,718 Kcal/ Lipides : 966,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron. Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brulée
Cassonade kg 0,100 3,402 0,340
Crème liquide l 0,750 4,104 3,078
Lait L 0,250 0,650 0,163
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 8,231 82,310
Potimaron kg 0,200 2,321 0,464
Sirop d'érable Flacon 0,100 5,430 0,543
Sucre en poudre kg 0,150 1,635 0,245
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Tatin de potiron
Beurre kg 0,045 10,280 0,463
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,004
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Pâte feuilletée kg 0,500 46,853 23,427
Potimaron kg 0,600 2,321 1,393
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Cakes au potrion
Cassonade kg 0,120 3,402 0,408
Farine kg 0,120 1,361 0,163
Huile de noisettes 1/2 l 0,050 12,023 0,601
Levure chimique Pièce 0,004 0,640 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Potimaron kg 0,400 2,321 0,928
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Sauce réglisse
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Lait L 0,250 0,650 0,163
Réglisse (zan) kg 0,150 4,780 0,717
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
300

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

301

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

302

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

303

Réaliser les cakes au potiron.

Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.

Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.

304

Réaliser les Tatins de potiron.

Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

305

Réliser la sauce réglisse.

Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire.