Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas

Fiche technique de fabrication N°5780
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 1,626 €
Prix de revient TTC Total : 13,005 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 843,262 kj / 440,445 Kcal
Protides : 51,970 kcal / Lipides : 82,800 Kcal/ Lipides : 305,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de Colza L 0,100 2,935 0,294
Jus de volaille
Ail kg 0,030 8,387 0,252
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Farce
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Lait L 0,100 1,247 0,125
Pain de mie tranché Pièce 0,100 2,160 0,216
Persil frisé bottes 0,250 1,213 0,303
Poitrine demi sel kg 0,600 5,803 3,482
Poitrine fumée kg 0,100 9,495 0,950
PORTO rouge bouteille 0,050 8,372 0,419
Sirop d'érable Flacon 0,100 11,838 1,184
Légumes comme là-bas
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,020 13,907 0,278
Panais kg 0,500 2,479 1,240
Patate douce kg 0,500 2,321 1,161
Compotée de cranberry
Jus de pommes bouteille 0,250 3,073 0,768
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
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  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

203

Farcir, brider et rôtir la dinde.

204

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

205

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

206

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . C'est une dinde farcie et rôtie accompagnée d'une compotée de cranberry. Des carottes, panais et patates douces sont cuites au beurre et caramélisées au sirop d'érable.