Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes

Fiche technique de fabrication N°5775
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Prix de revient TTC par unité : 10,558 €
Prix de revient TTC Total : 84,465 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 636,034 kj / 390,928 Kcal
Protides : 136,168 kcal / Lipides : 160,200 Kcal/ Lipides : 94,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets d'autruche piéces 1,440 31,639 45,560
Huile de tournesol l 0,064 2,020 0,129
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Sauce
Beurre kg 0,032 8,018 0,257
Colombo kg 0,008 6,438 0,052
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0,120 6,570 0,788
Crème liquide l 0,160 4,020 0,643
Echalotes kg 0,032 1,308 0,042
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,400 8,968 3,587
Gingembre kg 0,024 8,820 0,212
Lait de Coco Boite 1/4 0,040 4,695 0,188
Piments oiseaux boite 0,001 3,645 0,003
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,014
Finition
Beurre kg 0,016 8,018 0,128
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Cerfeuil Botte 0,800 1,266 1,013
Ragoût
Crème liquide l 0,400 4,020 1,608
Fèves surgelées kg 1,760 7,670 13,499
Fond Blanc de veau Boite 0,400 17,924 7,170
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
ostrich steak and red wine sauce / / .