Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°5773
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 24,756 €
Prix de revient TTC Total : 99,022 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 416,778 kj / 2 011,178 Kcal
Protides : 665,365 kcal / Lipides : 833,663 Kcal/ Lipides : 512,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pavé
Basilic Botte 0,125 1,161 0,145
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Pavés de saumon (180 g) piéces 4,000 22,980 91,920
Persil frisé bottes 0,125 1,213 0,152
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Crème liquide l 0,300 4,262 1,279
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,087 0,109
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,365 0,355
Lentilles
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Bouquet garni Pièce 0,010 1,266 0,013
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Lentilles vertes du Puy kg 0,400 3,566 1,426
Billes de légumes
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Courgettes kg 0,300 1,994 0,598
Sucre en poudre kg 0,010 1,345 0,013
Décor
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pavéde saumon

Réaliser la croûte d'herbes

Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale

Disposer la croûte sur le pavé

Terminer la cuisson sous la salamandre

2 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

3 Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

4 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .