Dos de cabillaud bonne femme, riz pilaf **

Fiche technique de fabrication N°5769
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Prix de revient TTC par unité : 6,266 €
Prix de revient TTC Total : 62,656 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 343,326 kj / 559,935 Kcal
Protides : 49,718 kcal / Lipides : 74,193 Kcal/ Lipides : 436,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 0,750 7,699 5,774
Beurre kg 0,019 9,757 0,183
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,125 5,520 0,690
Dos de cabillaud kg 1,875 22,102 41,441
Garniture
Beurre kg 0,019 9,757 0,183
Champignons de paris kg 0,250 4,431 1,108
Echalotes kg 0,038 3,693 0,138
Persil plat bottes 0,025 1,372 0,034
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,036
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
Fumet
Beurre kg 0,019 9,757 0,183
Bouquet garni Pièce 0,013 1,266 0,016
Carottes kg 0,063 1,688 0,106
Echalotes kg 0,038 3,693 0,138
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Finition sauce
Beurre kg 0,079 9,757 0,768
Crème liquide l 0,500 3,740 1,870
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,036
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
riz pilaf
Beurre kg 0,063 9,757 0,610
Fumet de poisson l 0,781 10,526 8,223
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Riz long kg 0,563 1,561 0,878
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau

00:15:00

Riz Pilaf

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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