Fiche technique de fabrication N°5758
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Prix de revient TTC par unité :
4,126 €
Prix de revient TTC Total :
49,515 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 302,205 kj /
311,160 Kcal
Protides :
12,716 kcal / Lipides :
55,052 Kcal/ Lipides :
243,392 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,930 |
0,596 |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,262 |
0,511 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,000 |
12,133 |
36,399 |
| Giraumon |
kg |
0,840 |
1,530 |
1,285 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Poireaux |
kg |
0,120 |
1,899 |
0,228 |
| Finition |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
| Giraumon |
kg |
0,240 |
1,530 |
0,367 |
| Graines de sésame |
kg |
0,006 |
0,190 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,930 |
1,192 |
| Châtaignes |
kg |
0,360 |
20,583 |
7,410 |
| Lait |
L |
0,360 |
1,247 |
0,449 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,381 |
0,166 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Émincer les poireaux et les oignons |
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Faire suer les poireaux et les oignons |
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Mouiller avec le fond de volaille, saler |
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Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
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Cuire pendant 40 mn |
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Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
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Réchauffer et ajouter la crème |
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Garniture |
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Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
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Dressage |
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Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
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Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
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Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
00:20:00 |
00:15:00 |
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