Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées

Fiche technique de fabrication N°5756
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité : 48 708 365 114,022 €
Prix de revient TTC Total : 1 558 667 683 648,700 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 262,029 kj / 1 018,406 Kcal
Protides : 50,016 kcal / Lipides : 98,950 Kcal/ Lipides : 869,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte
Beurre kg 0,480 11,405 5,474
Farine kg 1,600 0,743 1,189
Levure de bière cubes kg 0,112 5,399 0,605
Oeufs (entiers) Pièce 12,800 0,190 2,432
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,256 1,345 0,344
garniture
Beurre kg 0,256 11,405 2,920
Pommes reinette (pièce) Pièce 3,840 0,327 1,256
Sucre en poudre kg 0,320 1,345 0,430
finition
Angélique kg 0,256 19,277 4,935
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 5,473 17,514
Sucre grains kg 0,096 2,155 0,207
Lait de poule
Lait L 439 804 651 110,400 0,886 389 666 920 883,814
Lait L 439 804 651 110,400 0,886 389 666 920 883,814
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 0,190 1,824
Sucre en poudre kg 0,640 1,345 0,861
Vanille liquide 1/2 l 0,016 16,217 0,259
Mousseline angélique
Lait L 439 804 651 110,400 0,886 389 666 920 883,814
Lait L 439 804 651 110,400 0,886 389 666 920 883,814
Liqueur d'angélique bouteille 0,160 14,508 2,321
Oeufs (jaunes) Pièce 12,800 5,473 70,054
Poudre à crème kg 0,128 3,003 0,384
Sucre en poudre kg 0,320 1,345 0,430
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte

Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire

00:20:00

 00:40:00

Pommes caramélisées

Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser

00:15:00

 00:10:00

Lait de poule

Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement

00:20:00

 00:10:00

Décor

Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique

00:15:00

Créme mousseline angélique

Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite

00:20:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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