Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran

Fiche technique de fabrication N°5736
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Prix de revient TTC par unité : 5,027 €
Prix de revient TTC Total : 40,217 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 931,444 kj / 461,516 Kcal
Protides : 126,962 kcal / Lipides : 152,730 Kcal/ Lipides : 181,824 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Civet
Ail kg 0,080 7,480 0,598
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,259 0,045
Cuisses de lapins Pièce 6,400 4,035 25,824
Fond brun lié L 0,240 11,913 2,859
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Huile de tournesol l 0,080 2,216 0,177
Tomates grosses Kg 0,160 4,558 0,729
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,219 0,087
Liaison
Sang de porc l 0,080 2,321 0,186
Compotée de potiron
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Châtaignes kg 0,200 20,583 4,117
Crème liquide l 0,320 4,104 1,313
Potirons kg 0,480 2,716 1,304
Safran filaments poche 0,004 42,673 0,171
Décor
Beurre kg 0,024 10,280 0,247
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 8,591 0,344
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  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

202

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

204

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

205

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

206

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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