Fiche technique de fabrication N°5734
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Prix de revient TTC par unité :
1,571 €
Prix de revient TTC Total :
12,569 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 652,244 kj /
633,750 Kcal
Protides :
17,625 kcal / Lipides :
86,350 Kcal/ Lipides :
529,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à croustillant |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
| Extrait de café |
L |
0,050 |
26,396 |
1,320 |
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
| Sucre glace |
kg |
0,150 |
3,154 |
0,473 |
| Mousse café |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,150 |
15,298 |
2,295 |
| Crème liquide |
l |
0,225 |
4,262 |
0,959 |
| Extrait de café |
L |
0,050 |
26,396 |
1,320 |
| Crème café |
| Extrait de café |
L |
0,050 |
26,396 |
1,320 |
| Farine |
kg |
0,030 |
0,886 |
0,027 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,345 |
0,067 |
| Capuccino mousseux |
| Cacao en poudre |
kg |
0,005 |
26,544 |
0,133 |
| Café décaféiné |
kg |
0,020 |
4,950 |
0,099 |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,262 |
1,705 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,345 |
0,054 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four. |
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| 302 |
Réaliser la mousse café. Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Garnir la poche à douille.
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| 303 |
Réaliser les crèmes café Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.
Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule. |
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| 304 |
Réaliser les capuccino Passer la farine au tamis.
Mélanger intiment avec le lait.
Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.
Monter la crème Chantilly et dresser.
Saupoudrer de cacao. |
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| 305 |
Dresser sur assiette. |
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