Fiche technique de fabrication N°5723
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Prix de revient TTC par unité :
2,680 €
Prix de revient TTC Total :
21,438 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,837 kj /
490,523 Kcal
Protides :
107,553 kcal / Lipides :
143,895 Kcal/ Lipides :
239,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de Colza |
L |
0,050 |
1,760 |
0,088 |
| Magrets de canard |
piéces |
1,000 |
7,761 |
7,761 |
| Purée de légumes anciens |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Lait |
L |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
| Panais |
kg |
0,500 |
3,376 |
1,688 |
| Rutabaga |
kg |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
| Topinambour |
kg |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
| Champignons |
| Ail |
kg |
0,030 |
9,484 |
0,285 |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Pleurotes |
kg |
0,500 |
10,339 |
5,170 |
| Sauce aux épices douces |
| BADIANE |
kg |
0,002 |
73,690 |
0,147 |
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,285 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
10,137 |
0,020 |
| Cumin |
kg |
0,002 |
5,001 |
0,010 |
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
| Gingembre |
kg |
0,002 |
5,222 |
0,010 |
| Miel |
kg |
0,100 |
10,840 |
1,084 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,365 |
0,591 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales Parer les magrets.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.
Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.
Monter au beurre. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux.
Passer au moulin à légumes.
Mettre à point. |
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| 204 |
Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
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| 205 |
Sauter les magrets |
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| 206 |
Dresser sur plat. |
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