Fiche technique de fabrication N°5698
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Prix de revient TTC par unité :
9,478 €
Prix de revient TTC Total :
189,560 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 kj /
685,360 Kcal
Protides :
153,985 kcal / Lipides :
176,500 Kcal/ Lipides :
354,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Epaule d agneau avec os |
kg |
6,000 |
19,834 |
119,004 |
| Fonds blanc |
| Ail |
kg |
5,000 |
10,550 |
52,750 |
| Gros oignons |
kg |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Finition |
| Céleri branche |
kg |
0,500 |
3,534 |
1,767 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
| Cumin |
kg |
0,013 |
5,001 |
0,063 |
| Roux blanc |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Riz basmati |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
| Riz basmati incollable |
kg |
1,000 |
2,707 |
2,707 |
| Mousseline de petits pois à la menthe |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Carottes |
kg |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
| Céleri branche |
kg |
0,125 |
3,534 |
0,442 |
| Eau |
L |
0,500 |
0,185 |
0,093 |
| Gros oignons |
kg |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Menthe fraîche |
Botte |
1,250 |
1,266 |
1,583 |
| Petits pois congelés |
kg |
1,250 |
5,032 |
6,290 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales. Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 |
Préparations préliminaires propres Tailler la garniture aromatique.
Tailler la brunoise de légumes. |
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| 203 |
Marquer en cuisson le fonds blanc. |
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| 204 |
Marquer en cuisson la blanquette d'agneau. |
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| 205 |
Marquer en cuisson le riz pilaf. |
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| 206 |
Marquer en cuisson la mousseline de petits pois. Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.
Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe. |
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| 207 |
Décanter la blanquette. |
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| 208 |
Terminer la mousseline de petits pois. Retirer la garniture aromatique et la menthe.
Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre. |
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