Fiche technique de fabrication N°5697
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,570 €
Prix de revient TTC Total :
36,563 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
966,327 kj /
230,903 Kcal
Protides :
31,518 kcal / Lipides :
67,285 Kcal/ Lipides :
132,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
6,277 |
3,139 |
Filet de Limande |
pce |
1,200 |
14,717 |
17,660 |
Cuisson à court-mouillement |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Cidre brut |
bouteille |
0,150 |
0,980 |
0,147 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
Fumet de poisson |
l |
0,150 |
22,543 |
3,381 |
Pommes Granny smith |
pce |
0,100 |
0,582 |
0,058 |
Finition de la sauce |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
2,052 |
Curry |
Flacon |
0,005 |
9,827 |
0,049 |
Poireaux |
kg |
1,000 |
2,163 |
2,163 |
Poireaux étuvés |
Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
Crème liquide |
l |
0,010 |
4,104 |
0,041 |
Pommes Granny smith |
pce |
0,400 |
0,582 |
0,233 |
Riz sauvage |
Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
Riz sauvage |
kg |
0,250 |
24,069 |
6,017 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Préparations préliminaires Parer, inciser et rouler les filets de limande.
Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
|
202 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.
|
00:10:00 |
|
203 |
Etuver les poireaux et les pommes. |
|
|
204 |
Braiser à court-mouillement les filets de limande. |
|
|
205 |
Cuire le riz sauvage façon créole. |
|
|
206 |
Terminer la sauce vin blanc à glacer. |
|
|
207 |
Glacer les filets de limande sous la salamandre. |
|
|
|