Fiche technique de fabrication N°5697
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,718 €
Prix de revient TTC Total :
37,747 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
966,327 kj /
230,903 Kcal
Protides :
31,518 kcal / Lipides :
67,285 Kcal/ Lipides :
132,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
7,699 |
3,850 |
| Filet de Limande |
pce |
1,200 |
14,717 |
17,660 |
| Cuisson à court-mouillement |
| Beurre |
kg |
0,050 |
7,440 |
0,372 |
| Cidre brut |
bouteille |
0,150 |
2,650 |
0,398 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,954 |
0,148 |
| Fumet de poisson |
l |
0,150 |
12,816 |
1,922 |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,100 |
2,849 |
0,285 |
| Finition de la sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,715 |
2,358 |
| Curry |
Flacon |
0,005 |
9,613 |
0,048 |
| Poireaux |
kg |
1,000 |
2,796 |
2,796 |
| Poireaux étuvés |
| Beurre |
kg |
0,030 |
7,440 |
0,223 |
| Crème liquide |
l |
0,010 |
4,715 |
0,047 |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,400 |
2,849 |
1,140 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
0,025 |
7,440 |
0,186 |
| Riz sauvage |
kg |
0,250 |
24,069 |
6,017 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires Parer, inciser et rouler les filets de limande.
Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
|
| 202 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.
|
00:10:00 |
|
| 203 |
Etuver les poireaux et les pommes. |
|
|
| 204 |
Braiser à court-mouillement les filets de limande. |
|
|
| 205 |
Cuire le riz sauvage façon créole. |
|
|
| 206 |
Terminer la sauce vin blanc à glacer. |
|
|
| 207 |
Glacer les filets de limande sous la salamandre. |
|
|
|
