Fiche technique de fabrication N°5676
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
78,533 €
Prix de revient TTC Total :
78,533 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 000,637 kj /
9 080,200 Kcal
Protides :
919,700 kcal / Lipides :
1 078,700 Kcal/ Lipides :
7 081,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
| Céleri branche |
kg |
1,000 |
2,479 |
2,479 |
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
4,505 |
4,505 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
| Echalote Bio |
kg |
1,000 |
2,943 |
2,943 |
| Gros oignons |
kg |
1,000 |
3,387 |
3,387 |
| Navets ronds |
kg |
2,000 |
2,849 |
5,698 |
| Oranges (kg) |
kg |
3,000 |
2,004 |
6,012 |
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
| Poireaux |
kg |
2,000 |
3,060 |
6,120 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
3,956 |
3,956 |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
| Farine T 55 |
kg |
0,250 |
0,743 |
0,186 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
| Appareil Crème prise |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,100 |
9,583 |
0,958 |
| Lait |
L |
0,250 |
1,247 |
0,312 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
20,404 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
|
|
Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
|
|
Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
|
|
Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
|
|
Révision et réalisation des taillages :
|
|
|
|
Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
|
|
Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
|
|
Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
|
|
Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
|
|
ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
|
|
Enseignant Elèves Démo de la cuisson :
- légumes à l'anglaise
- étuver |
00:20:00 |
|
|
Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
|
|
Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
|
|
Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
|
|
Enseignant Démo :
- ABAISSER FONCER UN CERCLE
- APPAREIL A CREME PRISE
- GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 |
|
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation
CANNELER
PELER A VIF
LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
|
|
Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
|
|
Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |
|
|
