Fiche technique de fabrication N°5673
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,018 €
Prix de revient TTC Total :
60,176 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,537 kj /
192,004 Kcal
Protides :
54,820 kcal / Lipides :
73,904 Kcal/ Lipides :
63,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
10,000 |
0,158 |
1,580 |
| Fruits de mer |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
| Echalote Bio |
kg |
0,080 |
3,380 |
0,270 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
| Langoustines congelées |
kg |
0,750 |
17,671 |
13,253 |
| Moules de bouchot |
kg |
1,000 |
6,093 |
6,093 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,615 |
0,392 |
| Velouté |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Crème double |
kg |
0,200 |
6,145 |
1,229 |
| Farine T 55 |
kg |
0,050 |
1,772 |
0,089 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
12,133 |
4,853 |
| Fumet de poisson |
l |
0,400 |
10,526 |
4,210 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
5 264,450 |
5,264 |
| Purée |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
1,000 |
7,499 |
7,499 |
| Fumet de poisson |
l |
0,200 |
10,526 |
2,105 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,010 |
2,615 |
0,026 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler. |
|
|
|
Fruits de mer Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.
Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines. |
|
|
|
Velouté Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10 min.
Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver. |
|
|
|
Purée Blanchir fonds d'artichauts 5 min.
Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.
Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre. |
|
|
|
Dressage Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.
Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor. |
|
|
|
