TA Fonds & Sauces de bases BTS+

Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité : 114,330 €
Prix de revient TTC Total : 114,330 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37 413,816 kj / 8 939,980 Kcal
Protides : 1 607,140 kcal / Lipides : 4 718,800 Kcal/ Lipides : 2 614,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fonds Brun de Volaille
Ail kg 0,020 9,126 0,183
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carcasses de volailles piéces 3,000 0,686 2,058
Carottes kg 0,150 2,638 0,396
Céleri branche kg 0,050 3,534 0,177
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,359 0,047
Eau L 3,000 0,245 0,735
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
MAÏZENA Boite 0,100 6,635 0,664
Poireaux kg 0,150 3,112 0,467
Tomates garniture kg 0,200 6,119 1,224
Fonds Blancs de Volaille
Ail kg 0,020 9,126 0,183
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carcasses de volailles piéces 3,000 0,686 2,058
Carottes kg 0,150 2,638 0,396
Céleri branche kg 0,050 3,534 0,177
Clous de girofle Pièce 1,000 8,576 8,576
Eau L 3,000 0,245 0,735
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Poireaux kg 0,150 3,112 0,467
Sauce Béchamel
Beurre kg 0,035 11,405 0,399
Emmental râpé kg 0,050 10,469 0,523
Farine kg 0,035 0,743 0,026
Lait L 0,500 0,886 0,443
Noix de muscade Pm 0,005 12,005 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sauce Crustacés
Ail kg 0,020 9,126 0,183
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,150 2,638 0,396
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,359 0,024
Echalions du Poitou kg 0,050 4,788 0,239
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Etrilles kg 1,000 9,442 9,442
Fumet de poisson l 2,000 10,526 21,052
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Tomates garniture kg 0,300 6,119 1,836
Gastrique
Cassonade kg 0,080 4,581 0,366
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Fond de volaille l 1,000 8,968 8,968
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 2,102 0,210
MAÏZENA Boite 0,005 6,635 0,033
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,250 11,405 2,851
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Echalions du Poitou kg 0,050 4,788 0,239
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Mignonnette kg 0,005 9,706 0,049
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Vinaigrette
Echalions du Poitou kg 0,010 4,788 0,048
Huile d'olives l 0,300 8,049 2,415
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,500 3,139 1,570
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,454 0,007
Beurre Blanc
Beurre kg 0,250 11,405 2,851
Echalions du Poitou kg 0,040 4,788 0,192
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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