TA Fonds & Sauces de bases BTS+

Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité : 142,778 €
Prix de revient TTC Total : 142,778 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37 413,816 kj / 8 939,980 Kcal
Protides : 1 607,140 kcal / Lipides : 4 718,800 Kcal/ Lipides : 2 614,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fonds Brun de Volaille
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carcasses de volailles piéces 3,000 0,686 2,058
Carottes kg 0,150 1,793 0,269
Céleri branche kg 0,050 1,741 0,087
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,359 0,047
Eau L 3,000 0,227 0,681
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
MAÏZENA Boite 0,100 3,139 0,314
Poireaux kg 0,150 2,796 0,419
Tomates garniture kg 0,200 3,956 0,791
Fonds Blancs de Volaille
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carcasses de volailles piéces 3,000 0,686 2,058
Carottes kg 0,150 1,793 0,269
Céleri branche kg 0,050 1,741 0,087
Clous de girofle Pièce 1,000 8,576 8,576
Eau L 3,000 0,227 0,681
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Poireaux kg 0,150 2,796 0,419
Sauce Béchamel
Beurre kg 0,035 7,440 0,260
Emmental râpé kg 0,050 9,390 0,470
Farine kg 0,035 0,886 0,031
Lait L 0,500 0,941 0,471
Noix de muscade Pm 0,005 12,005 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Sauce Crustacés
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,150 1,793 0,269
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,359 0,024
Echalions du Poitou kg 0,050 2,521 0,126
Estragon Botte 0,250 1,424 0,356
Etrilles kg 1,000 9,442 9,442
Fumet de poisson l 2,000 12,816 25,632
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Huile d'olives l 0,100 8,374 0,837
Tomates garniture kg 0,300 3,956 1,187
Gastrique
Cassonade kg 0,080 4,054 0,324
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Fond de volaille l 1,000 8,968 8,968
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 3,304 0,330
MAÏZENA Boite 0,005 3,139 0,016
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,250 7,440 1,860
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Echalions du Poitou kg 0,050 2,521 0,126
Estragon Botte 0,250 1,424 0,356
Mignonnette kg 0,005 9,706 0,049
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 40,808
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Vinaigrette
Echalions du Poitou kg 0,010 2,521 0,025
Huile d'olives l 0,300 8,374 2,512
Moutarde kg 0,010 5,359 0,054
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,500 2,880 1,440
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 10,202 20,404
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,454 0,007
Beurre Blanc
Beurre kg 0,250 7,440 1,860
Echalions du Poitou kg 0,040 2,521 0,101
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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