TA Fonds & Sauces de bases BTS+

Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité : 114,350 €
Prix de revient TTC Total : 114,350 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37 413,816 kj / 8 939,980 Kcal
Protides : 1 607,140 kcal / Lipides : 4 718,800 Kcal/ Lipides : 2 614,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fonds Brun de Volaille
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carcasses de volailles piéces 3,000 0,686 2,058
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,124
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,259 0,045
Eau L 3,000 0,245 0,735
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
MAÏZENA Boite 0,100 4,209 0,421
Poireaux kg 0,150 2,849 0,427
Tomates garniture kg 0,200 2,268 0,454
Fonds Blancs de Volaille
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carcasses de volailles piéces 3,000 0,686 2,058
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,124
Clous de girofle Pièce 1,000 9,430 9,430
Eau L 3,000 0,245 0,735
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Poireaux kg 0,150 2,849 0,427
Sauce Béchamel
Beurre kg 0,035 10,529 0,369
Emmental râpé kg 0,050 8,684 0,434
Farine kg 0,035 0,886 0,031
Lait L 0,500 0,840 0,420
Noix de muscade Pm 0,005 12,005 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sauce Crustacés
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,259 0,023
Echalions du Poitou kg 0,050 3,060 0,153
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Etrilles kg 1,000 11,552 11,552
Fumet de poisson l 2,000 10,526 21,052
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Tomates garniture kg 0,300 2,268 0,680
Gastrique
Cassonade kg 0,080 4,581 0,366
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Fond de volaille l 1,000 8,968 8,968
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 2,309 0,231
MAÏZENA Boite 0,005 4,209 0,021
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Echalions du Poitou kg 0,050 3,060 0,153
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Mignonnette kg 0,005 9,706 0,049
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Vinaigrette
Echalions du Poitou kg 0,010 3,060 0,031
Huile d'olives l 0,300 11,394 3,418
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,500 1,956 0,978
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,712 0,009
Beurre Blanc
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Echalions du Poitou kg 0,040 3,060 0,122
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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