TA Fonds & Sauces de bases BTS+

Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité : 109,470 €
Prix de revient TTC Total : 109,470 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37 413,816 kj / 8 939,980 Kcal
Protides : 1 607,140 kcal / Lipides : 4 718,800 Kcal/ Lipides : 2 614,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fonds Brun de Volaille
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carcasses de volailles piéces 3,000 0,686 2,058
Carottes kg 0,150 1,688 0,253
Céleri branche kg 0,050 1,161 0,058
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,082 0,042
Eau L 3,000 0,245 0,735
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
MAÏZENA Boite 0,100 5,829 0,583
Poireaux kg 0,150 2,690 0,404
Tomates garniture kg 0,200 1,372 0,274
Fonds Blancs de Volaille
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carcasses de volailles piéces 3,000 0,686 2,058
Carottes kg 0,150 1,688 0,253
Céleri branche kg 0,050 1,161 0,058
Clous de girofle Pièce 1,000 8,648 8,648
Eau L 3,000 0,245 0,735
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Poireaux kg 0,150 2,690 0,404
Sauce Béchamel
Beurre kg 0,035 9,757 0,341
Emmental râpé kg 0,050 8,053 0,403
Farine kg 0,035 0,743 0,026
Lait L 0,500 1,250 0,625
Noix de muscade Pm 0,005 12,005 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sauce Crustacés
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,150 1,688 0,253
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,082 0,021
Echalions du Poitou kg 0,050 3,481 0,174
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Etrilles kg 1,000 9,442 9,442
Fumet de poisson l 2,000 10,526 21,052
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Huile d'olives l 0,100 7,071 0,707
Tomates garniture kg 0,300 1,372 0,412
Gastrique
Cassonade kg 0,080 4,581 0,366
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Fond de volaille l 1,000 8,968 8,968
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 2,102 0,210
MAÏZENA Boite 0,005 5,829 0,029
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,250 9,757 2,439
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Echalions du Poitou kg 0,050 3,481 0,174
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Mignonnette kg 0,005 9,706 0,049
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Vinaigrette
Echalions du Poitou kg 0,010 3,481 0,035
Huile d'olives l 0,300 7,071 2,121
Moutarde kg 0,010 2,815 0,028
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,500 2,758 1,379
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,274 0,006
Beurre Blanc
Beurre kg 0,250 9,757 2,439
Echalions du Poitou kg 0,040 3,481 0,139
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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