Fiche technique de fabrication N°5669
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,522 €
Prix de revient TTC Total :
370,448 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 151,874 kj /
753,136 Kcal
Protides :
27,092 kcal / Lipides :
65,284 Kcal/ Lipides :
660,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Riz au lait |
| Beurre |
kg |
0,180 |
11,405 |
2,053 |
| Lait |
L |
3,200 |
1,247 |
3,990 |
| Lait entier |
l |
3,000 |
1,367 |
4,101 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,000 |
7,381 |
118,096 |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,420 |
7,929 |
3,330 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,360 |
1,345 |
0,484 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
| Caramel de banane |
| Bananes |
pièces |
4,000 |
1,213 |
4,852 |
| Pignons de pins |
kg |
0,060 |
37,262 |
2,236 |
| Pistaches |
kg |
0,060 |
37,231 |
2,234 |
| Raisins secs |
kg |
0,160 |
9,029 |
1,445 |
| Rhum pâtisserie |
L |
0,200 |
11,638 |
2,328 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,345 |
0,269 |
| Tuile |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2,000 |
0,417 |
0,834 |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,120 |
15,298 |
1,836 |
| Fondant |
kg |
0,320 |
4,399 |
1,408 |
| Glucose atomisé |
kg |
0,120 |
22,450 |
2,694 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Riz au lait Laver, blanchir le riz, le refroidir.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180° |
|
|
|
Ajouter le sel à mi cuisson.
Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir. |
|
|
|
Caramel de banane Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.
Tailler les bananes en mirepoix.
Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.
Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement. |
|
|
|
Tuile dentelle chocolat Fondre glucose et fondant.
Fondre la couverture blanche.
Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.
Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde.
laisser refroidir et casser en morceaux réguliers. |
|
|
|
Dressage Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.
A l'envoi, décorer avec la tuile. |
|
|
|
