Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo **

Fiche technique de fabrication N°5667
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Prix de revient TTC par unité : 0,875 €
Prix de revient TTC Total : 0,875 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 458,294 kj / 587,406 Kcal
Protides : 77,208 kcal / Lipides : 62,982 Kcal/ Lipides : 447,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème pois cassés
Beurre kg 0,005 8,018 0,040
Crème liquide l 0,030 4,020 0,121
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 17,478 0,175
Gros oignons kg 0,005 1,899 0,009
Menthe fraîche Botte 0,030 1,266 0,038
Pois cassés kg 0,060 1,635 0,098
Mousse parmesan
Crème liquide l 0,020 4,020 0,080
Lait L 0,025 0,840 0,021
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,010 18,568 0,186
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,025 1,161 0,029
Chorizo kg 0,010 7,765 0,078
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  Progression Réa. Sur.

Crème de pois cassés

Eplucher et ciseler l'oignon.

Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h.

Mixer, passer au chinois, et crèmer.

Mousse de parmesan

Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.

Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.

Mettre en siphon et réserver au frais.

Décor et finition

Détailler le chorizo en fines tranches longues.

Sauter sans coloration dans une poêle chaude.

Préparer les pluches de cerfeuil

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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